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 Hydromel (En construction)

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Björn Walletsson
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MessageSujet: Hydromel (En construction)   Dim 31 Aoû - 10:49

Comment faire de l'hydromel




Désinfection du matériel

Elle permet de se débarrasser des bactéries et levures sauvages. Le manque de propreté du matériel est considéré par beaucoup comme la principale cause des problèmes bactériens (on pourrait aussi arguer que c'est une excuse passe-partout pour ne pas avoir à dire « je ne sais pas pourquoi il y a un tel problème.»)

Laver à l'eau savonneuse tout le matériel qui sera utilisé (bonbonne, récipient pour le pied de cuve, bouchon, cuillères, thermomètre, densimètre, entonnoir) puis rincer. Laisser ensuite tremper quelques heures dans de l'eau froide additionnée d'eau de Javel. Rincer à l'eau chaude jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'odeur d'eau de Javel (un reste de Javel tuerait les levures.)

Il existe aussi dans le commerce des produits spécialisés qui n'ont pas besoin d'être rincés. Certains utilisent aussi leur lave-vaisselle.

Pied de cuve

C'est pour bannir rapidement les bactéries du moût (le moût est le mélange eau-miel non encore fermenté ou en cours de fermentation) qu'on prépare un pied de cuve. C'est-à-dire qu'on ne balance pas les levures directement dans le mélange eau-miel, on leur permet de respirer et donc de refaire leurs réserves d'énergie et de se reproduire avant de commencer la fermentation [Webb]. Sans pied de cuve le démarrage est aléatoire. Les levures se multiplient et produiront donc de l'alcool plus vite, ce qui tue les levures sauvages. Il ne faut pas mettre de sulfite dans le pied de cuve pour ne pas tuer les levures.

Faire bouillir 1,5 L d'eau pendant 10-15 min puis ajouter 200 g de miel et laisser refroidir. Quand la température est tombée à 35-40°C, verser dans un récipient de 2 L et ajouter 2 ½ c. c. de nutriments azotés (réduire les doses dans le cas de miels contenant plus d'azote que la moyenne et les augmenter pour ceux en ayant moins) et ½ c. c. d'energizer (vitamines). Bien mélanger et ajouter la levure (quantité indiquée pour 5 gallons). Si on fait moins de 5 gallons, mettre toute la levure quand meme (ne pas mettre 1/5 du paquet pour faire un gallon par exemple.)

Dissoudre du sulfite dans de l'eau chaude. Y tremper un disque de coton hydrophile et l'essorer entre les deux mains à plat (porter des gants). Remuer doucement les levures puis poser le coton sur le récipient. Ceci devrait empêcher insectes et autres corps étrangers de tomber dans le pied de cuve tout en permettant aux levures d'avoir de l'oxygène. Et le SO2 devrait être une barrière contre les bactéries. Laisser reposer 30 min en maintenant la température aux environs de 35-40°C (mettre par exemple au bain-marie dans une casserole ou l'évier avec de l'eau à environ 40°C aux trois quarts de la hauteur des récipients) et sans remuer (pour ne pas endommager la paroi des levures, encore fragile à ce moment-là [Lalvin]) puis remuer à nouveau. Remuer ensuite de temps en temps jusqu'à ce qu'une bonne fermentation soit installée. Ceci est rapide avec les levures déshydratées mais peut prendre plusieurs jours avec les milieux de cultures liquides un peu vieux, dans ce cas se référer aux temps indiqués par le fabricant. Utiliser à ce moment-là.


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Desinfection du miel


Il est capital de se préoccuper de l'état sanitaire du miel qu'on utilise. A cause de son pH, son hygroscopie et son taux de H2O2, le miel ne risque guère une infection bactérienne. Le principal danger vient donc des levures sauvages [McConnell]. Il existe plusieurs solutions pour s'en débarasser:

Faire bouillir permet d'éliminer tous les microorganismes (bactéries et levures) ainsi que les protéines et colloïdes qui ensuite troubleraient l'hydromel [McConnell]. De nombreuses recettes conseillent de faire bouillir le miel entre 10 et 30 minutes. Mais on perd les composés organoleptiques volatiles qui donnent son goût au miel. White a montré que les températures et temps réellement nécessaires étaient largement inférieurs a ceux généralement utilisés : il faut 22 minutes à 60°C mais moins de 5 minutes suffisent à 65°C [White p. 513]. Les températures entre 60°C et 65°C permettent de préserver le goût du miel et évitent d'avoir à jouer avec 10 litres d'eau sucrée bouillante.
Une autre possibilité est l'ajout de sulfite. Il n'est alors pas nécessaire de chauffer du tout (pas de modification du goût ni de la couleur). Mais on n'enlève pas les protéines non plus (la clarification prendra plus de temps). 70 ppm sont nécessaires à un pH de 3,5 [McConnell].
L'ultra-filtration [Kime] enlève les bactéries, les levures, les colloïdes et certaines protéines. Mais McConnell semble sceptique car cette méthode retire aussi au miel son goût caractéristique. Lee a eu un certain succès avec de l'hydromel produit de cette façon mais il contenait du raisin, l'absence de goût de miel pouvait donc être dissimulée. On peut en outre se demander si ceci est applicable à une petite échelle (la filtration a tendance à nécessiter du matériel et à coûter cher).
Rien. Il est alors nécessaire d'obtenir du miel qui a été produit puis rapidement bouché par les abeilles [McConnell]. Il faut trouver un apiculteur près de chez soi qui pollinise des espèces produisant beaucoup de nectar comme la fleur d'oranger ou le tupelo (en Floride).

enlève levures enlève protéines pas de perte de goût peu/pas équipement sans danger tous miels
ébullition X Ø X Ø X X
60-70 °C X x x X x X
sulfite X Ø X Ø (1) x x (3)
filtration X X Ø Ø (2) X x (4)
rien Ø Ø X X X Ø (5)
Comparaison des différentes méthodes de désinfection du miel. X : tout à fait vrai, x : assez vrai, Ø : faux. 1 : pH-mètre, 2 : filtres et pompe, 3 : pas les miels dont le pH est élevé (pruneau 6, mûre et myrtille 4,5), 4 : pas les miels visqueux, 5 : le miel doit contenir très peu de levures.


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Fermentation


Faire bouillir 2,5 gallons d'eau pour en ôter le chlore (ceci est bien sur inutile si on utilise de l'eau en bouteille), laisser refroidir puis verser dans la bonbonne de 5 gallons (procéder en plusieurs fois si nécessaire). Ceci peut être fait en avance -- la veille ou en préparant le pied de cuve.

Faire bouillir 1 gallon d'eau pendant 10-15 min pour ôter le chlore. Baisser le feu et ajouter environ 6 kg de miel (environ 25 g de miel par % d'alcool par litre soit 100 g/°/gal). Maintenir à 65°C pendant 5 min [M1 p. 513] pour « pasteuriser » le miel. Voir aussi les diverses méthodes de désinfection du miel Enlever la mousse qui surnage (ce sont des protéines qui ensuite troubleraient l'hydromel). Faire refroidir dans l'évier rempli de glaçons et/ou faire couler un filet d'eau. Pendant ce temps, faire bouillir 1 gallon d'eau pour ôter le chlore et laisser refroidir. Quand la température du miel tombe à 35°C, le verser dans la bonbonne et ajouter le pied de cuve. Rajouter ensuite une quantité suffisante d'eau pour 5 gallons (ou moins s'il est prévu de rajouter du miel ultérieurement).

Homogénéiser puis mesurer la densité (figure ci-dessus), elle devrait être aux environs de 1,09-1,10 (ce qui devrait donner 12° à 12,5°). Prélever un échantillon et mesurer le pH.

Boucher et ajouter le barboteur (ajouter un peu de sulfite dans l'eau pour éviter le développement de bactéries à sa surface).

Air

L'air apporte essentiellement deux choses : de l'oxygène et des bactéries. Les bactéries ne sont jamais quelque chose que l'on recherche (à part dans la fermentation malo-lactique pour le vin). L'oxygène en revanche peut être ou non désirable selon les cas. Pour débuter la fermentation, les levures ont besoin d'énergie, elle obtiennent cette energie grâce à la respiration qui nécessite de de l'oxygène. Mais ensuite l'oxgène est à bannir car l'hydromel -- s'il se comporte comme le vin blanc -- y sera très sensible et va facilement s'oxyder (brunissement, amertume) : voir oxydation dans Un problème ?

Fermentation

Cette étape prend plusieurs semaines à 20°C. Voir aussi température pour plus de détails. Ne pas remuer la bonbonne car cela peut faire échapper des composés organoleptiques volatiles et dégrader le goût [V2] (en revanche cela permet aussi de réhomogénéiser le moût et d'accélérer la fermentation car les levures déposées au fond sont moins efficaces). Voir aussi lenteur de fermentation.

Si on veut par exemple un hydromel de dessert (sucré et alcoolisé), il est nécessaire d'avoir une densité initiale élevée (1,12 ou 1,15). Ceci peut inhiber la fermentation car les levures n'aiment pas avoir trop de sucre à la fois. Il vaut donc mieux avoir une densité initiale de 1,08 ou 1,10 puis rajouter du miel après une semaine de fermentation. Quand on rajoute du miel, il vaut mieux le peser et extrapoler la variation de gravité plutôt que d'utiliser le densimètre. Le miel ne sera pas bien mélangé immédiatement et la densité pourrait être fortement sous-estimée (même si on agite et que le moût semble assez homogène).

La fermentation est terminée quand le nombre de bulles devient très faible, c'est à dire quand il n'y a plus de sucre (ou que la levure ne supporte plus le taux d'alcool atteint). On peut aussi décider d'arrêter la fermentation avant son terme, notamment si on veut un hydromel assez doux. Dans ce cas, il faut prendre des précautions supplémentaires pour éviter que la fermentation ne reprenne (voir acide sorbique).

Il ne faut pas laisser l'hydromel sur les lies (surtout quand il fait chaud) sinon la levure s'en nourrira (autolyse) ce qui donne un mauvais goût [H2, H3].

Soutirage

Stériliser une nouvelle bonbonne, un bouchon, le tuyau, l'entonnoir et le densimètre. Faire bouillir ½ L d'eau pour en ôter le chlore et laisser refroidir.

Poser la nouvelle bonbonne en contrebas de l'autre. Remplir le tuyau entièrement d'eau (il existe aussi des systèmes permettant d'aspirer l'hydromel, un peu comme une pompe à vélo) pour lancer le siphon. Enlever le bouchon et le barboteur. Mettre l'extrémité non bouchée du tuyau dans la bonbonne contenant l'hydromel (faire attention à ne pas faire déborder le moût si la bonbonne est pleine) puis l'autre extrémité dans la nouvelle bonbonne. Siphonner l'hydromel vers la seconde bonbonne en laissant les lies dans la première (figure ci-dessus). Le tuyau doit aller bien au fond de la nouvelle bonbonne pour éviter d'éclabousser l'hydromel et donc de l'aérer (il faut éviter qu'il s'oxyde).

Si de l'air entre dans le tuyau et que le siphon s'arrête, reprendre l'opération depuis le début.

Mesurer la densité. Ensuite, prélever un échantillon, le goûter puis en mesurer le pH. Si nécessaire, ajouter de l'eau pour que le niveau du liquide dans la bonbonne soit à environ 5 mm du bouchon (peu d'air, peu d'oxydation). Remettre le barboteur.

Clarification

Maintenir à environ 15°C et soutirer autant de fois que nécessaire (en général le deuxième soutirage a lieu deux semaines ou un mois après le premier puis soutirer ensuite tous les 2-3 mois environ). Goûter à chaque soutirage. Si l'hydromel est un peu plat, ajouter de l'acide dans un petit échantillon (pas dans tout l'hydromel). Si ceci améliore le goût, ajouter de l'acide dans toute la cuvée. On peut procéder en plusieurs fois, en ajoutant peu d'acide à la fois pour éviter d'en ajouter trop.

Si la température de stockage est plus basse que la température de fermentation, vérifier le barboteur car la contraction de l'hydromel et de l'air due au froid peut aspirer l'eau du barboteur et la faire tomber dans l'hydromel. Si les souti­ra­ges se font à température ambiante et le stockage à plus basse température, le niveau de l'hydromel doit être à quelques milli­mètres du bouchon car la contraction due au refroidissement augmen­te­ra l'espace libre. Donc si on a 5 mm au départ, on peut se retrouver avec près d'1 cm à basse température.

Penser aussi à vérifier de temps en temps qu'il reste suffisamment d'eau dans le barboteur. En remettre au besoin, car un barboteur vide est complètement inefficace et l'hydro­mel peut vite être perdu.

Le vieillissement en « tonneau » dure 3 à 6 mois pour les vins blancs légers et les vins de fruits, 6 mois à un an pour les autres blancs et les rouges légers [V5]. L'hydromel devrait donc être quelque part entre 3 mois et un an. En aucun cas on ne mettra en bouteilles avant que l'hydromel se soit clarifié et surtout ne présente plus d'activité de fermentation (si l'hydromel est mis en bouteilles trop tôt, il y a risque de reprise de la fermentation et d'explosion des bouteilles).

Si l'hydromel n'est pas bon : il faut savoir s'il est encore jeune (possibilité d'amélioration) ou s'il est tout simplement mauvais [H13]. On ne mettra pas en bouteilles un hydromel qui n'est pas satisfaisant et dont on n'est pas sûr qu'il sera bon un jour. Si un certain vieillissement semble nécessaire, laisser vieillir en bonbonne jusqu'à ce qu'il ait fait ses preuves avant de le mettre en bouteilles pour finir le vieillissement.

Si l'hydromel ne se clarifie pas spontanément en quelques mois, on peut ajouter un floculant pour accélérer le processus puis soutirer jusqu'à ce que l'hydromel soit prêt à être mis en bouteilles. Etant donné le vieillissement nécessaire pour l'hydromel, il ne sert à rien de se presser et de vouloir mettre en bouteilles juste après l'arrêt de la fermentation. A l'autre extrême, si l'hydromel ne veut vraiment pas se clarifier, il ne faut pas non plus rejeter a priori l'option des floculants.

Avant de mettre en bouteilles, on peut ajouter du sulfite pour assurer la stabilité de l'hydromel pendant le vieillissement (pas indispensable si on compte boire l'hydromel rapidement.)
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Björn Walletsson
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MessageSujet: Re: Hydromel (En construction)   Dim 31 Aoû - 10:49

(Suite)


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Finition


Assemblage

Certains fabricants d'hydromel ajouteront une douzaine d'ingrédients dans leurs hydromels (fruits, épices, etc.) mais moins de gens semblent mélanger les miels. C'est cependant une bonne façon d'améliorer la complexité et l'équilibre d'un hydromel. Ceci est couramment fait avec le vin où plusieurs cépages sont employés (par exemple cabernet sauvignon et merlot pour le Bordeaux rouge; pinot noir, pinot meunier et chardonnay en Champagne.) Ceci permet d'équilibrer le goût (et le coût.)

Certains miels ont une saveur très forte qui peut être envahissante ou ennuyeuse : sarrasin, fleur d'oranger. L'hydromel à la fleur d'oranger a un goût excellent mais très unidimensionnel. L'hydromel de sarrasin est très fort et le sarrasin est susceptible de tuer n'importe quelle autre saveur. Il peut donc être bon d'essayer de les mélanger avec des miels plus neutres (et meilleur marché) tels que le trèfle ou le miel mille fleurs.

Un autre but peut être d'associer des saveurs. Comme vous pouvez employer plusieurs fruits dans les melomels ou employer des fruits et des épices pour obtenir le goût désiré, vous pouvez mélanger les miels qui ont des saveurs sensiblement différentes: fleur d'oranger, sarrasin, tupelo, fruits rouges, etc. J'ai actuellement 8 cuvées en train de fermenter, chacune avec un miel variétal différent. Je prévois de les assembler dans quelques mois et de voire ce que j'aime.

L'assemblage peut être pratique si une cuvée est problématique (hydromel trop sec, goût du fruit ou des épices trop prononcé, miel trop fort, ajout d'acide excessif, etc.) mais n'a absolument pas un caractère obligatoire. En revanche, un hydromel foutu est foutu : mélanger 1 litre de vinaigre à 5 litres d'hydromel sain donnera 6 litres de vinaigre. Faire attention à ce que certains problèmes peuvent être rattrapés et d'autres pas. Il faut de toute façon faire des essais sur de faibles quantités d'abord (à plusieurs pour avoir plusieurs avis) puis avec de plus grandes quantités (quelques litres) qu'on laisse vieillir quelques mois pour voir comment les différentes cuvées interagissent.


Mise en bouteilles

← Remplissage des bouteilles : la bouteille de gauche contient trop d'air [F3]
Elle est hautement facultative... Mais si on tient à mettre en bouteilles, procéder comme pour le soutirage, en siphonnant l'hydromel de la bonbonne vers les bouteilles. Laisser seulement un demi-centimètre d'air entre l'hydromel et le bouchon pour réduire les risques d'oxydation (figure ci-contre.)

Boucher ensuite les bouteilles (figure ci-dessous) avec un bouchon de liège neuf. Il est en revanche possible de recycler des bouteilles usagées à condition de les désinfecter parfaitement (après avoir enlever tout dépôt à l'intérieur des bouteilles procéder de la même manière que pour les bonbonnes). Le verre brun est le plus protecteur et le plus moche. Le recyclage de bouteilles de vin en verre vert paraît être la solution la plus indiquée.


Vieillissement

Une demi-douzaine d'années devrait suffire. Pour cela, il faut faire beaucoup d'hydromel (vraiment beaucoup) de sorte qu'il soit impossible de tout boire jeune. Ainsi une partie de la production pourra vieillir.

Les bouteilles sont entreposées à l'horizontale (pour éviter que le liège du bouchon ne se dessèche) dans une pièce à l'humidité moyenne : trop sèche et le liège va sécher et ne sera plus étanche, trop humide et des champignons pourraient se développer. Si on n'utilise pas des bouteilles de vin et des bouchons de liège (ceci est possible si on ne compte pas vieillir beaucoup l'hydromel et qu'on veut le boire rapidement), il n'est pas forcément nécessaire d'attacher autant d'attention à l'humidité ni de stocker les bouteilles couchées, cela peut même être déconseillé si on craint que le bouchon donne un goût à l'hydromel. De toute façon, les bouteilles seront dans une pièce noire et à une température stable entre 10 et 15°C.


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Lenteur


Est-ce que l'hydromel est meilleur quand la fermentation est plus lente ? Ou bien est-ce que l'hydromel est meilleur quand la fermentation est plus rapide ? Certains, au nom de la tradition ancestrale, diront que la fermentation doit prendre du temps, d'autres préfèreront une fermentation plus rapide. Quoi qu'on en pense a priori, on admettra qu'il serait mieux d'essayer de trancher la question avec des arguments autres que « à mon époque... » ou bien « je suis pressé » et que le résultat final doit seul être juge.

Une température basse (sans exagération) va ralentir la fermentation mais va aussi modifier l'équilibre entre diverses réactions chimiques et les proportions des divers produits (donc le goût) seront différentes à différentes températures.
L'agitation permet aux levures d'être mieux réparties et donc plus efficaces. Mais cela emporte aussi des composés organoleptiques volatiles qu'on préfèrerait peut-être conserver [V2].
Certaines levures sont intrinsèquement plus rapides que d'autres. Mais les différences de résultat viendront plutôt des autres différences entre ces levures qui seront nettement plus importantes que la différence de vitesse de fermentation.
Si la fermentation dure trop longtemps, il y a un risque d'autolyse et de modification du goût. Cela signifie aussi que le moût passe un certain temps avec pas mal de sucre et peu d'alcool, c'est-à-dire des conditions favorables au développement de bactéries.
La lenteur peut aussi être un signe de mauvaise santé de la levure ou d'erreur humaine (voir fermentation arrêtée dans Un problème ?). Dans ce cas la lenteur est mauvais signe.
Inversement si la fermentation est accélérée par un usage excessif de nutriments, l'hydromel aura besoin d'un long temps de vieillissement pour se débarrasser du goût des nutriments. Les quelques jours gagnés sur la durée de la fermentation seront chèrement payés plus tard.
On voit donc qu'il existe un lien entre la rapidité de la fermentation et la qualité du produit final. Mais pas de manichéisme. Pour dire que la lenteur ou la rapidité est favorable, il faut en connaître les causes. En général, ce n'est pas la vitesse elle-même qui compte, c'est une certaine cause qui va modifier à la fois la vitesse et la qualité.


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Temperature


Le sujet obsède les brasseurs de bière. Les livres sur la bière expliquent dans le détail les cycles thermiques à appliquer à chaque type de bière. (La marotte pour le vin semble être le pH et surtout les sulfites). Pour le vin, la chose semble plus simple : vin blanc frais (15-20°C), vin rouge tiède (25°C). Quant à l'hydromel... les températures de fermentation recommandées varient grandement. En général en cas de doute se demander ce qui est fait pour le vin blanc, ça donne toujours une idée. Donc 15-20°C.

Quelle est l'influence de la température ? Une température basse (pas en dessous de 15°C quand même à moins d'avoir une levure qui le supporte et une idée derrière la tête) va donner une fermentation assez lente. Mais cela va aussi modifier l'équilibre entre diverses réactions chimiques, c'est-à-dire que les proportions des divers composés organoleptiques produits au cours de la fermentation seront différentes à différentes températures. Et donc le goût sera différent.

La fermentation est exothermique (elle produit de la chaleur). Si le récipient est suffisamment petit (rapport surface sur volume élevé) la chaleur se dissipera facilement. Sinon il faut contrôler que la température n'augmente pas trop, surtout au début de la fermantation quand celle-ci est très active.

A part dans des cas particuliers, comme certains vins doux, la température doit être la plus stable possible.
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Ivarr Sigmarsson
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MessageSujet: Il manque une étape mon cher Henrick   Mer 3 Sep - 21:54

L'Étape ultime. Very Happy

Il y a une étape manquante mon cher Bjorn, c'est la

dégustation HIHIHI

en effet, celle-çi consiste à prendre un énorme corne à boire d'un litre et à y verser généreusement le précieux nectare des dieux. À diriger la corne vers le ciel en laissant échapper un puissant "SKULL" à son dieu préféré avant d'en déguster une impressionante gorgée.

Ha qu'elle nectare.


Ivarr.


Dernière édition par Ivarr Sigmarsson le Jeu 4 Juin - 23:45, édité 1 fois
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Hosn Thoralfsson



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MessageSujet: Re: Hydromel (En construction)   Mer 11 Mar - 12:32

Humm un sujet qui me plait bien...

Que de bon mot mon cher Ivarr.. Mais faut faire attention...

Comme le Havamal dit si bien...

L'Homme ne dois jamais boire au point de perdre le control de lui même...

Ce dit... t'aime pas mieux un peu d'hypocras au sirop d'érable toi??? Razz

Pour le post sur l'hydromel... que c'est loong a lire... trop long a mon gout et je dois dire que j'ai pas lue très très loins... la bouffe c'est 90% feeling 10% recette selon moi... donc voici ce que je fait pour mes "batch" d'hydromel.... vous aller voir ca fait la même chose... mais juste moins.. heee compliqué.. Sans vouloir te dénigrer Henrick

Laver la tourie (contenant servant a faire fermenter les ingrédients).. Laver comme il faut pas besoin d'etre plus propre que le pape... Si tu as le courage de boire le restant de l'eau de la tourie une fois propre.. c'est correct Wink

- Faire bouillir un gros chaudrons d'eau avec le miel (5-6 kilos) +/-10min quand le miel ne fait plus de broue blanche tout est correct c'est assez.

- Ajouter les agrumes (si vous faite une "batch" aux agrumes. Laisser bouillir +/- 5 minutes)

- Ajouter les épices (laisser bouillir +/-5minutes le temps de tout mettre de brasser un peu)

- (Recette original) Transféré dans la tourie remplir d'eau et y mettre la levure... Laisser reposer....
PS.: Je me suis tanné avec les années de me bruler a essayer de verse le beau contenue du chaudron bouillant dans le petit trou de la tourie et d'enlever les agrumes bouillant... j'ai décidé d'attendre une couple d'heure voir une journée que le tout soit froid ou tiede avant de déplacé dans la tourie et de mettre la levure...
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MessageSujet: Re: Hydromel (En construction)   Aujourd'hui à 7:23

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Hydromel (En construction)
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